NOMA	Kopenhagen, Denemarken Polyform Architects 2014

Net als de keuken is de buitenruimte van het beste restaurant ter wereld gebaseerd op de Scandinavische terroir

Restaurant NOMA van chef-kok Rene Redzepi in Kopenhagen voert al jaren de lijst aan van beste restaurants ter wereld en staat bekend om het gebruik van Scandinavische ingrediënten. Enkele jaren geleden is de buitenruimte van het restaurant heringericht, onder meer om de privacy van de gasten te waarborgen. Het kwam regelmatig voor dat toeristen met hun neus tegen de ruit naar binnen stonden te gluren.

Redzepi vroeg bureau Polyform een ontwerp te maken. Het was niet zijn bedoeling om een verdedigingslinie op te werpen, aldus Polyform-directeur Thomas Kock. 'Hij wilde nieuwsgierigen niet buitensloten, maar eerder een bufferzone maken rondom het restaurant, zodat mensen buiten ook het NOMA-gevoel meekregen.' ( i ) Polyform nam, net als Redzepi, de landschappen van Scandinavië als uitgangspunt. ‘We wilden een landschap dat de ruige schoonheid van Scandinavië in de etalage zette en het verhaal vertelde van het 'terroir' dat de nieuwe Scandinavische keuken gevormd heeft’, aldus Kock.
De tuin van 400 vierkante meter is een weergave van de Noord-Atlantische kusten. Lavastenen uit IJsland zorgen voor hoogteverschillen en een ruwe ondergrond. Die is ingeplant met robuuste, wintergroene planten uit Denemarken, Zweden, Finland, Faeröer en Noorwegen. Tussen de schotsen staan drie bijenkorven, een langgekoesterde droom van Redzepi. De honing wordt gebruikt in de keuken van NOMA.

De tuin is enthousiast ontvangen. ‘Klein en exclusief, vertelt de tuin het verhaal van het restaurant en vangt het de essentie van Scandinavië, net als de gerechten. De uitvoering en ambitie zijn briljant', schreef landschapsarchitect en jurylid Huw Morgan bij de uitreiking van de 2014 WAN Landscape Award. ( ii ) Niet iedereen zal na een bezoek aan de tuin een link leggen met de kustlandschappen van Scandinavië. De conceptuele relatie met de keuken van het restaurant daarentegen is sterk.

De ontwerpers maakten alleen gebruik van rotsen en beplanting. De tuin is dan ook geen miniatuur en de vorm verwijst niet naar de betreffende landen. De sensorische beleving is beperkt, waardoor de tuin vooral een beeld is, een uithangbord voor het restaurant.

( i )	https://www.dezeen.com/2014/06/17/polyform-nordic-landscape-noma-restaurant-copenhagen/, geraadpleegd 5 januari 2019.
( ii )	https://www.worldarchitecturenews.com/article/1515042/nordic-garden-wins-landscape-award, geraadpleegd 8 maart 2019.